В христиан (православных, католиков, протестантов) есть свой эпос, фольклор, рассказы и так далее, которые, на мой взгляд, не более правдоподобны, чем рассказы о Бабе Яге или скандинавская мифология. Православные, католики веками вспоминают каких-то святых, дополняя их биографию какими-то сказками и небылицами.
Поэтому относитесь к этому, как к элементу христианского фольклора. Говорю с позиции верующего человека. Так же рекомендую прочесть статью Народное христианство
О полётах святого Иосифа из Купертино есть свидетельства современников-протестантов, а это были времена Тридцатилетней войны. Думаю, таким свидетельствам можно доверять.