Да, это так, в случае строительства деревянного дома из бревна или бруса естественной влажности. Чем меньше остаточная влажность древесины в готовом срубе - тем меньше времени надо ждать его усадки.
Зимой в дереве естественным образом сокращается сокодвижение, т.к. нет активной вегетации.
Это правило имеет силу, если дом возводят из сырых бревен. А вот если деревья подвергли высокотемпературной сушке, то уже неважно в какое время года их заготавливали.