Очевидно, что это зависит от конкретной литературы и конкретного кинофильма. В "низких" жанрах горящий дом может ничего не символизировать. Просто утрата материальных ценностей. А в серьезных произведениях смысловое содержание такого символа может быть совершенно разным - пожар в "Трех сестрах" - это не горящая Москва в "Войне и Мире", смыслы здесь отличаются кардинально. Но обычно это все же разрушение чего-либо: прежнего уклада, человеческой личности, надежд, отношений. За разрушением следует обновление (тогда это "хороший" пожар, "мировой пожар в крови", пламя обновляющее) или абсолютный крах. Повторюсь, это только если рассматривать пожар с одной точки зрения.
По сути же, это вопрос для кропотливого исследования - "что есть огонь в искусстве", "что есть дом в искусстве". Представляете, какие это громадные и различные темы?
Как правило, горящий дом означает гибель, окончание здоровой, нормальной жизни, причем окончание насильственное. Пришло нечто страшное и погубило нас.