Таких работодателей нужно наказывать, а зарплату взыскивать в суде вместе с компенсацией судебных расходов, морального вреда.
Главное - сбор доказательств. Надеяться на показания свидетелей не стоит - это не уголовные дела, здесь доказательства нужны письменные:
Отмечу, что даже в отсутствие документов можно выиграть дело в суде. Вот пример: экскаваторщик отработал на вахте 2 месяца и получил зарплату только за 2 недели. Приехал домой не имея ни одного документа, подтверждающего трудовую деятельность на вахте. Для суда мы запросили документы у третьего лица - подрядчика строительных работ и за счет этого выиграли дело.