По моему опыту общения с вегетарианцами и веганами (сама я не вегетарианец, но стараюсь), есть четыре основные причины, почему люди отказываются от продуктов животного происхождения
Польза для здоровья/самочувствия. Многие люди не хотят есть продукты животного происхождения, потому что считают его вредным для своего здоровья, невкусным или из-за аллергии. Очевидно, что если такое мясо не будет в плане пользы отличаться от настоящего, то его есть не будут.
Этические (животные содержатся в жестоких условиях, нельзя убивать другое живое существо и т.д.). В этом случае выращенное в пробирке мясо не страдает и ничего не чувствует, проблем во включении такого мяса в диету я не вижу.
Климатические и экологические. Производство мяса затратнее многих других продуктов для нашей планеты в соотношении калории/ресурсы. Тут тоже есть варианты (однозначно говорить, что соевый соус из Китая экологичнее курицы, выращенной на даче вашей бабушки), конечно, но в целом производство мяса включает множество ресурсных затрат: это произвести и перевезти корм, содержать животных, горы навоза, производство и транспортировка еды к покупателю. Производство мяса в пробирках по идее должно снижать климатический след. Так то тут есть шанс, что вегетарианец или веган согласится перейти на мясную диету.
Религиозные причины. Ну тут я совсем теряюсь, кто что предпочтет. Может, правоверные мясоеды, наоборот, откажутся есть не созданное богом мясо?
В ответе я лишь объяснила основные мотивы, я не знаю, какой процент веганов/вегетарианцев отказался от мяса по той или иной причине. Если кто знает, скиньте ссылку, мне интересно :)