Уксусная кислота относится к короткоцепочным жирным кислотам SCFA.
Эту кислоту вырабатывают многие бактерии в том числе и наши друзья по кишечнику, коже. Помимо уксусной кислоты вырабатывают и другие SCFA, например, масляную кислоту. Подкисление среды становится препятствием или сдерживающим фактором для размножения многих нежелательных микроорганизмов в кишечнике.
Но в вопросе слово "уксус". А не все уксусы содержат уксусную кислоту. Например, бальзамический уксус. В нем яблочная, винная, лимонная и янтарная кислоты - три из списка принимают участие в цикле трикарбоновых кислот.
Только прежде, чем на ура бежать и пить уксус для снижения веса, сахара, риска онкологии, напомню, что это кислота, так что не злоупотребляйте: "антиэмально-антизубный" эффект у уксуса тоже есть.