Безопасно ли хранить данные о карте на телефоне, использовать Apple Pay, какова вероятность того, что данные могут быть украдены?

Тут ответ дал "PR-менеджер приложения «Кошелёк»", у него нет выбора, и по любому он должен был ответить, что это безопасно.
не одна система не безопасна
Ну а на самом деле, вы можете не беспокоиться, хакеры вряд ли заинтересуются вашей персоной, ибо, поверьте, им есть чем заняться и помимо грабежей.
В настоящее время есть разделение на "чёрных" и "белых". Чёрные это те, кто как раз таки ворует деньги с карточек, взламывают счета банков, но всем этим занимаются только мелкие организации, которые чаще всего получают так называемый "нагоняй" от белых хакеров, самая известная и самая большая группировка белых "Anonymous", которые прославились в нашей стране взломом сайта "Роскомнадзора" и оставили им лестные высказывая насчёт блокировки мессенджера Telegram.
 Иными словами я хотел донести вот что: будите заниматься чем-то незаконным, рискуете попасть в цели ребят которые пытаются сделать этот мир лучше.
А вот если вы среднестатистический человек, и нарвётесь на людей, которые захотят украсть ваши деньги (вероятность этого крайне низка), то вам их в любом случае возместят, а виновных возможно найдут и накажут.

Итого: хранить деньги в Apple Pay ничуть не хуже и не лучше, чем хранить деньги дома в сейфе.