Кто и за чей счёт должен защищать секс-работников?

Смотря что понимать под защитой. Если речь про защиту от преступных посягательств, то для этого есть полиция и тут род деятельности человека никакой роли не играет.

Если речь про, скажем, лоббирование каких-то законопроектов (о легализации проституции, например. Или, напротив, о принятии "шведской модели", то есть о криминализации покупки секса) - то это удел законодателей и некоммерческих организаций. К ним же вопросы о законодательном регулировании такой деятельности, как вебкам-модели, мастурбация клиентам, стриптиз и прочие "серые" области. Которые на сегодня в России вроде и не запрещены, но и не то, чтобы совсем легальны.

Если речь про какие-то вопросы вида "как сделать, чтобы в стриптиз-клуб, бордель или в вебкам-студию не врывались неадекватные граждане" - то это охрана заведения.

Если речь про медицинскую и психологическую помощь, то возможны варианты. Тут, во-первых, есть государственные организации (как и для всех граждан), во-вторых более специализированные НКО.

То, как именно устроена эта помощь, будет зависеть и от идеологического подхода. Например, в радикально-феминистском варианте самого понятия "секс-работа" часто не предполагается и под помощью женщинам, вовлечённым в проституцию, подразумевается скорее поиск альтернативной занятости. А для сторонников легализации проституции упор будет сделан на снижение рисков - чтобы в борделях была адекватная охрана, например.

За чей счёт работает полиция, НКО и конкретные заведения - думаю, можно и не пояснять.