Существует ли качественный российский шоколад? Какой вы бы порекомендовали для ганаша, фонданов, например?

Если говорить о качественном настоящем шоколаде, для мен это не производственный, а ремесленный. Но к сожалению, за последние годы ремесленным шоколадом называют разные продукты, которые по сути вовсе не ремесленные. Поэтому скорей нужно обратить свое внимание к шоколаду "bean to bar" ( от боба до плитки). Это когда шоколад получают путем перетирания (вальцевания) качественных какао бобов сортов Fino de Aroma (ароматические сорта какао бобов) посредством специального меланджера, причем не доводя до высоких температур (70 градусов, а не 100), как это делают на больших производствах и в течение 48 часов. В результате како-бобы сохраняют свои полезные свойства и открывают разные нотки послевкусия и аромата потом в шоколаде. Сейчас есть такие производители и в России. Один из таких известных и качественных на мой взгляд (работала с их продукцией) это марка "Фреш какао".