Лососевая икра изготавливается из лососевых рыб естественных популяций, основные представители на рынке – это горбуша, кета, нерка. В меньшей степени – кижуч, чавыча и сима. Все виды икры отличаются по своему внешнему виду, вкусовым характеристикам и количеству на рынке, так как рыбу, из которой получают икру, вылавливают в разном объеме. Вот самые распространенные на российском рынке виды красной икры:
Икра горбуши – икринка среднего размера (3–5 мм), оранжевого цвета, точнее – типичного лососевого, вкус яркий, икряной.
Икра нерки – самая мелкая, примерно 3 мм, ярко-красного цвета, вкус со свойственной горчинкой.
Икра кеты – самая крупная, до 7 мм, цвет оранжевый с красноватым отливом, вкус мягкий икряной, так как данный вид икры содержит большее количество липидов.
Икра форели. Самой распространенной икрой, получаемой в условиях аквакультуры, является икра форели. Икринки имеют плотную оболочку, раскусить ее сложнее, чем икру естественных популяций, она как бы «хрустит» на зубах; размер примерно 2 мм. Цвет имеет светло-оранжевый, вкус мягкий, не сильно яркий.
Заменители икры. Также имеется категория заменителей икры, которые готовятся из полисахаридов бурых водорослей с окрашиванием и ароматизацией под лососевую икру.