Тут на самом деле содержатся целых два вопроса. Первый: "Какие физические носители воспринимаются органами чувств?". Однако сами по себе физические носители и процессы не являются ни светом, ни звуком, ни запахом - эти понятия относятся уже к восприятию их живым существом. Отсюда второй вопрос: "Как формируется субъективное восприятие запаха, звука и т.п.?". На первый вопрос отвечают физики, на второй - нейрофизиологи.
Любой сенсорный датчик (орган чувств) реагирует на определенный раздражитель генерацией электромагнитных импульсов, которые затем циркулируют в нервной системе, обрабатываются и анализируются ею. И только по завершении этого процесса они становятся запахом, светом, звуком, вкусом, тактильным ощущением.