Ни то, ни другое!
В космическом масштабе Земля – это эллипсоид вращения, то есть сплюснутый из-за центробежной силы сфероид. Геоид же – та поверхность, которая всегда перпендикулярна направлению силы тяжести, и совпадает с уровнем Мирового океана в спокойном состоянии. Грубо говоря, немного "помятый" эллипсоид.
Однако земная поверхность отклоняется от геоида на 8848 м вверх (гора Эверест) и на примерно 11000 м вниз (Бездна Челленджера в Марианской впадине). И даже поверхность океана постоянно отклоняется от геоида из-за различных колебаний.