Можно ли поменять сим-карту без хозяина номера, с его паспортом, если у него новый телефон?

Заменить сим-карту можно с нотариальной доверенностью от владельца номера и своим паспортом в любом случае.

Операторы иногда действуют лояльно и в некоторых случаях дают возможность обходиться более простыми процедурами, например, замена сим-карты пользователю при некоторых условиях, как есть в Мегафоне. Но это не обяханность оператора, а его добровольное право.