Мы покупаем квартиру в ипотеку, сбербанк просит расширенную выписку, у нас с продавцом вопрос: кто должен её оплатить?

Обычно Сбербанк сам заказывает выписки из Росреестра по одобряемому объекту.

В вашей ситуации: дополнительные расходы возникли в связи с требованием банка, в котором Покупатель одобряет ипотеку, следовательно Покупатель и оплачивает.

Все расходы, связанные с ипотечной сделкой оплачивает Заемщик (покупатель) : оценка объекта, страховки, сервис безопасных расчетов, дополнительные услуги.