Сейчас довольно популярны ножи сантоку. Это один из наиболее универсальных типов ножей. Рекомендую посмотреть в эту сторону.
Вообще нож штука крайне индивидуальная и у каждого человека свои понятия в эргономике, поэтому итоговое решение принимать всё равно тебе.
В принципе если возьмёшь брендовый нож то он точно будет из хорошей стали и не тупиться. Довольно давно считается, что хороший нож должен быть кованый, но сейчас даже штампованные ножи научились делать очень острыми и долговечными из хроммолибденванадиевой стали.