Добрый день!
Для начала хорошо бы определиться, что именно вас интересует. Сам язык C# как таковой? Его использование в рамках игрового движка Unity? Или разработка под Unity как таковая?
Новые версии языка C# выходят регулярно и в полной мере попробовать все новые фишки можно только при нативной разработке в Visual Studio под Windows. Unity обновляет версию языка не настолько быстро. Например, сейчас существует уже 8.0, но в Unity пока можно писать только на 7.3. По большей части новые обновления привносят новый синтаксический сахар для профессионалов, а новички и не особо поймут что это вообще такое и зачем. Поэтому курс по C# вы можете прослушать совершенно любой.
Приблизительно такая же ситуация и с самой Unity. Новые обновления это дополнительная функциональность, новые инструменты и т.д., которые главным образом понимают только профессионалы. Более того, иногда и не понимаем - в последнее время Unity выпустила много чего, а не сказать, что по этому полно уроков, документации, либо еще каких-либо пояснений. Так что нельзя говорить о том, что в 2020 году все массово внедряют что-то новое. Немного щупаем, тыкаемся, пробуем. И как правило даже не на боевых проектах.
К чему я всё это говорю. Совершенно неважно какой курс вы начнете слушать хоть по Unity, хоть по C#, он не будет не актуальным. Никто никогда не меняет базовые принципы. Более того, никакой образовательный ресурс никогда не даст вам понимания о том, как строятся реальные проекты, на какой архитектуре и на каких технологиях. Вы это будете в частном порядке изучать уже в той компании, в которой начнете непосредственно работать.
Так что выбирайте себе любого учителя, лишь бы вам было понятно и интересно, что он рассказывает.