Запись видео и звука отдельными дорожками - как это сделать, какие программы нужно использовать?

Если потом вы будете обрабатывать видео в Premiere Pro, то для записи звука будет удобнее использовать Audition. Хотя по сути подойдет любой секвенсор, с которым будет удобно работать. Чтобы получить звук с Discord - понадобится виртуальная звуковая карта, например тот же Virtual Audio Cable. Звук с видео можно забрать по разному, смотря что за камера и как она подключается к компьютеру (по usb, hdmi, sdi и тд.) Если эта задача регулярная и хочется сделать все красиво и надолго, можно скачать тот же VMix (он платный, но можно найти на торренте 😉), а у него уже есть возможность писать несколькими каналами и звук, и видео.