Потому, что строить их изначально достаточно высокими, чтобы пропускать мачтовые парусные суда, просто не умели. Это в сотни раз сложнее, дороже и в итоге даже менее надежно (масса моста резко увеличивается, а грунты там так себе). Гораздо дешевле и проще спроектировать разводную конструкцию.
Собственно, аналогичным образом устроены были (и остаются) судоходные мосты в том же Лондоне.