Здесь две причины. Во время стресса повышается температура тела, почки и сердце работают с повышенной нагрузкой, выделяется влага и пересыхает горло. Если выпить быстрыми глотками стакан воды, это поможет восстановить сердечный ритм.
Ну и конечно психологический момент, человек концентрируется на другом действии, отвлекается и постепенно успокаивается.