Это не совсем верное утверждение.
Иногда, виноделы хотят заработать и выпускают в продажу знаменитые и элитные бутылки с вином - которые еще очень даже рано пить!
Пример - Бароло из итальянского Пьемонта. И много еще аналогичных примеров.
Постараюсь Вам прояснить эту тему (но кратко).
- Есть выдержка, связанная с производством вина. Например - испанские вина класса Reserva - должны выдерживаться не менее 36 месяцев (из которых не менее 12 месяцев - в бочке, остальные 24 - в бутылке). Классификаторы считают, что только после такой выдержки вино будет соответствовать высокому стандарту класса "Резерва".
Аналогичная ситуация, например, в Италии - где Бароло также перед выпуском в продажу - обязательно выдерживают минимум 2 года - в дубовых бочках и 1 год - в бутылке. Бароло Ризерва - 3 года в бочках и год в бутылках. Только после этого - его выпускают в свободныю продажу. В данном случае - таковы законы аппеласьона и винное законодательство регионов и стран.
Однако, по своему опыту говорю - даже тогда, когда такое Бароло попадет на полку магазина - открывать его рано.
Ему еще лет 5-6 лучше храниться в подвале.
- Длительное хранение вина (8-10 и более лет) часто реально "улучшает" вина. Но количество и разновидности этих вин крайне небольшие, относительно всей массы продающихся вин. Если все вина мира взять за 100%, то улучшаться после долгого хранения могут не более 5-6% вин. И в основном - это красные вина.
Посему, даже крутые виноделы, производя премиальные вина, часто выдают их в продажу не совсем оптимально готовыми, не достигшими своего идеального состояния - "пика созревания" в бутылке.
Почему же знаменитые виноделы часто так делают? Мне видится - по нескольким причинам. Самые основные это:
- Бизнес (деньги, вложенные в производство вина одного года - нужно отбивать, чтобы делать следующие урожаи вина)
- Недостаток помещений для хранения и высокая стоимость их содержания. Только представьте - винодел хранит все свои вина до идеального состояния (например 10 лет) у себя в подвалах. Значит ему нужны погреба в 10 раз больше, чтобы там уместились все бутылки 10 урожаев (годов) подряд)!!!
Ну а хранение вин (опять же - некоторых, не всех), часто улучшает их структуру и вкусоароматику. При длительном хранении появляются т.н. "третичные" ароматы и вкусы. Именно хранение часто делает поначалу кислотное и терпковато-танинное вино (немного "заслоняющее" в молодом возрасте все прочие нюансы) - многогранным, питким и очень приятным.
Существуют целые винные биржи (пока не у нас), где торгуются известные премиальные вина, которые как правило - улучшающиеся со временем. После выхода с винодельни - они поступают на торги (в том числе и от частных лиц), продаются, каждый год дегустируются группой экспертов (с повышением или понижением рейтинга).
Об этом есть много информации в Интернете.