Гибкость спины и растяжка на шпагат все же совсем разные вещи.
Ваша гибкость (умение дотронуться головой до колен) может помочь вам только в том плане, что такая позиция обычно требует хорошей растяжки задней поверхности ног, что для шпагата тоже нужно, но для шпагата этого мало, нужна еще растяжка передней поверхности ног и главное эластичность в области тазобедренных суставов.
Насколько легко у вас идет растяжка на шпагат вы не поймете, пока не начнете заниматься и наблюдать за динамикой в течение, скажем, пары недель.
Оптимально считается тянуться через день (день занятие по растяжке, день отдых), занятие должно быть достаточно длительным, оптимально час, на крайний случай минут 30, т.к. шпагаты тянут на разогретое подготовленное к статической растяжке тело, а на этот разогрев уходит время. Из конкретных видео-уроков, могу посоветовать уроки Екатерины Фирсовой, несложно найти на ютубе.
Если вы видите заметную динамику за 2 недели занятий (=примерно 6-7 занятий), то это обнадеживает.
Для взрослого мужчины, который никогда раньше не садился на шпагат, растянуться на какой-то один из шпагатов за 2 месяца считается очень хорошим результатом.
Что такое "один из шпагатов": шпагатов три, продольный на правую ногу, продольный на левую и поперечный. Как правило, один из них дается человеку проще, чем другие два. Иногда бывает, что 2 шпагата даются просто (например, поперечный и какой-то один из продольных), а второй продольный тяжко (например у меня всегда были проблемы с шпагатом на левую, хотя правая и поперечный тянулись относительно неплохо).
2 месяца - это срок растяжки на тот шпагат, который дается вам проще всех. Разница между тем, когда вы сядете на свой первый шпагат и на все три может быть существенная, это нормально.