Если речь идет о современных мониторах, то разницы нет. Единственное, от чего портятся глаза при долгом сидении за монитором - так это от напряжения. Чем качественнее монитор, тем меньше напрягаются глаза. Для сравнения: чтение старых книг больше напрягает глаза, чем дисплеи современных телефонов.
П.С. не факт, но возможно, что несколько мониторов даже идет на пользу. Приходится постоянно переводить взгляд с одного монитора на другой. Этакая зарядка для глаз )