Нет, обновление программы Discord нельзя отключить, так как без обновлений не будет работать программа. Так у них задумано, не поддерживают старые версии и чуть что обновили - сразу обновлять всем.
Можно.Нужно просто скачать клиент Discord под названием Lightcord.В этом клиенте можно пропустить обновление Discord и в Lightcord есть много полезных фишек.