Не видит, если только у него 1 аккаунт, который вы знаете и от которого скрыли истории. Но этот человек может зайти с другого аккаунта и посмотреть ваши истории без проблем, особенно, если заподозрил вас в этом. Таким образом можно попасть в очень неловкую ситуацию.
А если от него скрыты истории, то актуальное также скрыто?
Видно, если была строка сохраненных сторис над публикациями (по умолчанию ароде АКТУАЛЬНОЕ называется). Так вот если она была и пропала, то это означает что от вас скрыли истории, проверено с разных аккаунтов лично)
Если я создам сторис только для близких, можно ли её увидеть через программы ананиммного просмотра?
Нет, не видит. Иначе было бы весьма нелепо. Так что можете на этот счёт не волноваться. И, пожалуй, больше тут расписывать нечего, поэтому я просто откланяюсь. :)