Вы спрашиваете про самые популярные, поэтому советовать читать Кафку запоем не стану. Начните с Превращения. И советую Вам иметь в виду, что а основе лежит сказочный сюжет и овеществленная метафора, пусть это будет ключом. Затем прочитайте Замок или Процесс, смотря что зайдёт лучше. Процесс, на мой взгляд, понятнее, а Замок круче) После романа прочитайте немножко критики, но не увлекайтесь и не воспринимайте это как истину в последней инстанции. Можете обратиться к Максу Броду, это тот человек, который пренебрег волей почившего Франца Кафки и опубликовал его произведения. Но Брод очень привязан к религии. Мне нравится больше Вильгельм Эмрих. А насчет Превращения прекрасно Борхес написал, рекомендую, там всё по делу.
На самом деле Америка является самым незаконченным, если можно так сказать, романом Кафки. Если Вам не нужно получить исчерпывающее представление о наследии Кафки, можете за него не браться.
Ну и горсточку рассказов и повестей почитайте. Выберите те, что зацепят названием, или те, что советуют в других ответах. Мой топ - Голодарь, Верхом на ведре, например.
"Никто еще не догадался, что произведения Кафки - кошмары, кошмары вплоть до безумных подробностей". Х. Л. Борхес.
А чем сложен "Замок"?