Так как мы говорим о Кафке, у которого огромнейшую роль при написании произведений играло тонкое душевное состояние, то читать всё стоит в хронологическом порядке, параллельно читая его дневники. Чтобы полностью погрузиться, так сказать. Начать можно с рассказов и новелл, можно даже сразу в сборнике прочитать. Например, из самых популярных сборников - "Сельский врач", "Кары" и "Голодарь". Затем перейти к романам - "Америка", "Процесс", "Замок".
Если вам лень читать всё, то из "Must-read" могу посоветовать "Превращение" и "Процесс". Естественно параллельно с дневниками)
А чем сложен "Замок"?