В чем суть «мясорубки» в сталкере Тарковского?

Прежде всего, правильно ответит только Тарковский. Возможно это показатель тщетности обыденного бытия человека, т.е. даже благие намерения не осуществляются, а уж особенно, такие как "Счастья всем людям!", если ты для этого ничего не делаешь.