Нет, не у всех. Иначе не было бы фальши в исполнении на музыкальных инструментах.
У кого-то слух относительный, у кого-то абсолютный. Но ошибиться может каждый: кто-то чаще, кто-то редко или крайне редко. Но от ошибок не застрахован никто - мы все живые люди.
Идеального звука у скрипачей не существует. И он не нужен. Скрипка хороша своим живым звучанием. Соответственно, могут быть отклонения в темпе и звуковысотности от математического эталона. Но если это сделано со вкусом и к месту - это как раз и трогает душу слушателя. Это и есть преимущества нетемперированных инструментов.
Кроме того, если речь идет о группе струнных, как и о хоре, исполнители большинством чистых нот немного нивелируют отдельно допущенную минимальную фальш, и партия исполненная группой профессиональных музыкантов всегда субъективно звучит чище, чем соло.
Как формируют звук музыканты - учатся у мастеров и репетируют очень много, бОльшую часть своей сознательной жизни.