Стоит ли в связи с данной ситуацией в мире создавать ИП или самозанятым быть, если подразумевается сотрудничество с Китаем?

Если вы в на территории китая собираетесь сотрудничать, то это должно быть китайское предприятие, и вы в нем по договору выполняете свои функции. Так как все остальные виды предприятий будут тормозить. Если на территории России, никаких ограничений.