Что делать, если сосед снизу поставил вытяжку, и при включении её все запахи их готовки у нас в квартире?

Сквозных общих вентканалов в домах не бывает.
Схем построения вентиляции несколько, но в любом случае каждая квартира имеет индивидуальный выход.
Принципиально - есть два варианта:

Но в обоих случаях запахи из квартиры ниже этажом к вам попадать не должны.
И если во втором случае это может произойти из-за того, что забился основной канал, то при наличии первой схемы - вариант только один - соседи пробили дополнительное отверстие и врезались в ваш вентканал.
Проверить это и решить проблему - просто - необходимо заблокировать ваш канал ниже вашего вентотверстия.
В канал забивается "пробка" из любого плотного материала - ветоши или бумаги. Эту "пробку" необходимо опустить ниже отверстия в стене хотя бы на 30-40 см - что бы пыль и мусор, летящие сверху, не попадали в квартиру, а оседали ниже.
Если после этого запахи остануться - у вас второй вариант и надо вызывать специалистов - чистить основной канал. 
Если же запахи исчезли - значит вас действительно незаконно "ароматизировали" соседи снизу.
Можно писать жалобы, заявления, ругаться, судиться - тратить время и нервы.
А можно просто вставить враспор чуть выше вашей импровизированной пробки кусок арматурной сетки или несколько отрезков стальной проволоки диаметром 3-4 мм - и залить постоянную "пробку" гипсом или раствором. :)