Вообще некорректна сама постановка вопроса. Для того чтобы выявить «почему?», нужно установить сам факт. В данном случае это скорее ваше субъективное ощущение. Я такой тенденции не ощущаю.
Помимо этого следовало бы разобраться: о какой именно фотографии идёт речь? Если брать самые обычные фотографии, то они как раз чаще всего цветные. Потому что это фотографии сделанные с помощью смартфона.
Если брать предметную съёмку, то она опять же преимущественно цветная (потому что решает маркетинговые задачи). А если брать художественную съёмку, то там ч/б фотография всегда была в почёте. По причине уважения к классической черно-белой фотографии. Новых технических возможностей в области черно-белых фотографий я не знаю.
Отдельно хочется сделать такую ремарку. Сейчас действительно возвращается мода на плёночную (аналоговую) фотографию. Даже, кажется, появляются новые производители расходных материалов. И вот тут нужно понимать: если вы планируете в проявлять плёнку в домашних условиях, то значительно проще это будет сделать именно с черно-белой плёнкой. Она требует меньше реактивов, а значит процесс проявки будет значительно дешевле и проще.