На русском языке литературы по этой теме нет, а на английском языке полно.
Самые лучшие курсы, из тех что я знаю https://animationschool.ru/#!/ У них дистанционное обучение. Есть курсы 2Д и 3Д, а также курсы по разным темам (анимация животных, мультяшная анимация, создание авторской короткометражки и еще много всего).
Насчет видео курсов - у той же анимационной школы есть канал на ютуб, называется Animation school. У них там огромное кол-во видео на разные темы. Уверен, что ты там найдешь много интересного.