Чтобы почуствовать како-либо запах , в т.ч. и ртути в носу должны быть рецепторы ,которые бы взаимодействовали с молекулами вещества , в данном случае - ртути , и отправляли бы сигнал в мозг. В силу определенных причин , такого обонятельного рецептора реагирующего на ртуть у нас нет.
Посмею предположить это потому, что в природе ртуть в свободном виде не настолько распространена , чтобы те наши гипотетические предки , у которых в результате случайных мутаций такой рецептор мог появиться, получили какое либо ощутимое преимущество и повышенные шансы на передачу своих генов. Это касается не только древних людей, а генетических предков вплоть до одноклеточных.
Кстате , запаха газа (природного) мы бы тоже не чувствовали , если бы в него специально не добавляли спец. примесь. И угарный газ тоже не имеет запаха, что часто приводит к трагедиям. И вообще довольно много испаряющихся либо газообразных веществ совсем не имеют запахов, нет у нас рецепторов , с ними взаимодействующих.