Обычно рикотта готовится из сыворотки, оставшейся после приготовления других сыров. Например, Рикотта Романа можно приготовить из сыворотки, оставшейся после производства овечьего сыра Пекорино Романо с добавлением цельного овечьего молока. А Рикотта ди Буфала готовят после моцареллы - из сыворотки и буйволиного молока. Рикотта форте делается из нескольких видов молока - коровьего, овечьего, козьего, буйволиного.
Еще рикотту могут солить или даже запекать.