По своему опыту могу сказать, что пробники обычно сложнее, чем реальный ЕГЭ. Я сдала пробник по обществознанию на 64 балла, а по литературе - на 57. В итоге на самом экзамене получила 96 и 97 баллов. Поэтому в случае плохих результатов по пробникам расстраиваться не стоит)
Что касается сборников, мне кажется, все зависит от составителя. Но всё же и их стараются всегда составлять на уровень выше, чтобы подготовиться как можно лучше.