Чаще всего пишут, что фамилия происходит от нецерковного имени Сокол, хотя мне лично неизвестны случаи фиксации такого имени в исторических документах. Слово Сокол также могло быть сельским прозвищем.
Также вероятно, что фамилия произошла от названия одного из населенных пунктов: Сокол, Соколы, Соколов, Соколово. В этом случае она может быть как славянской, так и еврейской фамилией. См. например, известный сионистский лидер Нахум Соколов.
Фамилия очень распространена, так что, скорей всего, у нее были разные источники для разных семей.