Зависит от стиля общения с клиентами, впечатления, которое вы этим общением хотите произвести.
Если человек пишет, начиная с Hi, но в целом спокойным тоном — лучше отвечать нейтрально, с Hello.
Если сообщение с Hi, но тон человека явно позитивный, excited — то тут уже выбор в соответствии с текущей политикой или тем, какую вы хотите:
можно его дружеский тон поддержать, тоже начав с Hi, но не переходить грань позитива и дружелюбия с возбуждённостью. Не нужно сыпать эмоджи и кучей !!! даже если клиент вам так пишет. Тем более не стоит пытаться его в этом превзойти.
можно продолжить нейтрально, с Hello, если цель — подчеркнуть серьёзность и стабильность. Но чтобы не выглядеть холодными и отталкивающими, можно добавить щепотку эмоций в свой ответ. Так-то там будут ещё слова, кроме Hi или Hello, верно? Можно, если уместно, написать что-то вроде Sad to hear that если речь о проблеме. Или Glad to hear it all worked out well если уже решили проблему.
Нейтральный, но не лишённый эмоций тон — самый надёжный вариант, самый универсальный. Хотите строить коммьюнити из людей одного духа? Тогда можно переходить на Hi, эмоджи, мемы и прочее, но так общаться надо уметь — судя по вашему вопросу, пробовать это пока рано.
Главное правило: всегда быть чуть вежливее, чем спокойнее, чуть рассудительнее, чем собеседник, чтобы внушать чувство доверия. Это актуально, думаю, практически для любого бизнеса.
И ещё решите, от какого лица общаетесь. Персонально от конкретных людей ответы? Или от We?