Предположительно из-за низкого содержания влаги в хлебе, липкость вызывает как раз повышенная влажность в продуктах. Поэтому в меру пропеченный хлеб с соблюдением технологии не должен иметь липкую консистенцию, а следовательно не имеет способности прилипать к ножу.