Подвергается ли SEO, карточки организации на картах?

Да, безусловно.
Правки ведутся не в интерфейсе карт, а в профиле компании на Яндекс-Бизнес и Google Мой Бизнес. Первое и самое важное - вам нужно правильно выбрать категории, к которым относится компания. Там есть ограничение по количеству категорий, и выбрать прямо в интерфейсе - проблема. В зависимости от сервиса, есть смысл на картах найти основных конкурентов и посмотреть, к каким категориям приписаны они - и повторить. В Google-Maps это было непросто, нужно смотреть исходный код элемента.
Описание компании должно предельно соответствовать запросам целевой аудитории. УТП, ответы на вероятные вопросы, минимум спама ради ключей. Коротко и ясно.
Информация в профиле должна быть максимально полной: фото, в GMB - галерея (если позволяют бюджеты).
Должны быть отзывы. Надо понимать, что тегирование компании проводится по ним, а тегирует нейросеть. Поэтому по возможности нужно максимально контролировать эти самые отзывы. Например, для одного заведения общепита под названием "Снежинка" нейросеть выбрала тег "толстенькая бабенка", выдрав это из гневного отзыва посетителя.