Крестраж это часть души темного мага заключенная в предмете. Создание крестражей дело довольно опасное, по книгам никто не осмеливался создать больше одного, кроме Темного Лорда. По сути крестраж рвет душу пополам, естественно делить душу до бесконечности невозможно. Темный Лорд из-за частого деления своей души потерял человеческий облик, ведь души в нем осталось так мало, просто представте что в дневнике Тома Реддла было больше души чем в самом Волан-де-Морте в конце книги. Так что создание восьмого крестража просто погубило бы Темного Лорда.
П. С. А число семь выбрано Роулинг потому что оно очень распространенно в мировой культуре, и является сакральным в большом количестве религий.
Потому что 7-м крестражем стал Поттер, после которого Волан де Морт умер. Продолжили жить только его крестражи, в том числе - внутри Поттера.