Потому что при определенной температуре - температуре кипения - происходит интенсивное парообразование внутри самой жидкости. При этом на стенках сосуда и в самой жидкости образуются так называемые центры кипения - пузырьки, содержащие насыщенный пар, туда испаряется жидкость. Пузырьки растут и всплывают, лопаясь на поверхности
Пар- это не газ, а мелкие взвешенные частицы жидкости. Водяной газ, который содержится в любом атмосферном воздухе, невидим.