Во многих странах это было крупнейшее религиозное, а часто и крупнейшее национальное меньшинство. Они были "под рукой".
Плюс их иногда использовали как иноплеменных наёмников/подрядчиков. Скажем, в Польше (Речи Посполитой) поляки часто нанимали для своих имений в православных регионах евреев-управляющих - именно для того, чтобы, если что, агрессия восставших обрушивалась в первую очередь на непосредственно имеющих дело с православными крестьянами евреев, а не на поляков.