Почему во многих фольклорных произведениях популярен мотив «младший брат побеждает злых старших братьев»?

Потому что фольклор отражает реалии Древнего мира и Средневековья, где в родовых общинах господствовал майорат - то есть наследование старшим сыном. Действительно, при дележе наследства - всё равно, в тех землях, где прнято было делить имущество и землю или где старший наследовал всё, - младшим приходилось совсем несладко. Если вспомнить "Игру престолов", то там здоровенная банда разнонародных всадников под руководством Даарио Нахариса, которая переходит воевать к Дейенерис, называется "Младшие сыны". И это вполне отражает средневековую (и ранее) реальность. Правда, европейские и азиатские земли терроризировали чаще маленькие банды, но состояли они именно из младших сыновей окрестных феодалов, которым ничего не доставалось при дележе наследства. Также популярно было отдавать сладших сыновей в церковь, и там они зачастую добивались лучшей карьеры, чем дома.

Можно было и радикально решать проблему младших сыновей - например, отправить их всех завоевывать Святую Землю, - что и было сделано в XII веке. Короче говоря, у младших сыновей жизнь всегда была богаче событиями, разнообразнее и проблемнее, чем у старших. А это как раз богатая почва для сказок и авантюрных романов. Ну что напишешь про старшего сына, который тупо унаследовал дом отца и тупо просидел в нем всю жизнь, женившись и нарожав своих детей?

Кстати, в малых хозяйствах, у крестьян, особеннов позднее Средневековье (в России - до Октябрьской революции) уже господствовал минорат - чтобы все досталось младшему сыну, который будет ухаживать за старыми родителями. А старшие отселялись в собственные дома, получив материальную помощь от родителей на их строительство. Но это как раз характеристика позднего Средневековья, разложения тогдашних взаимоотношений и нарастания капиталистических тенденций.

И да, сюжетов много во всем мире: это и Иосиф и его братья в Библии, и хозяин Кота в сапогах. И женские образы типа Крошечки-Хаврошечки тоже есть - но они просто калька мужских, потому что экономических обоснований насчет женщин не было никаких. Их просто по очереди выдавали замуж, это был вопрос времени.