Атмосфера поглощает, или говоря более научным языком - рассеивает, синий цвет солнечных лучей (собственно, поэтому небо синее).
Когда солнце над головой, луч света проходит относительно небольшой слой атмосферы, и синий цвет не успевает полностью рассеяться - часть доходит и до поверхности.
А вот когда солнце на закате - слой воздуха между ним и наблюдателем гораздо толще. И весь синий цвет (заодно с соседними цветами) из солнечного луча по пути успевает рассеяться в атмосфере, и до нас доходит только оставшиеся оттенки - красный, оранжевый, жёлтый и иногда кусочек зелёного.
Да, но в чем разница с утром?
Я думаю что здесь суть кроется в длине волны света. Вечером свет как бы убегает от наблюдателя и поэтому длина волны света одна, а утром набегает на наблюдателя и длинна волны короче