Потому что шкала рН - логарифмическая. Увеличение рН на единицу соответствует уменьшению концентрации H+ в 10 раз. Выделяемая париетальными клетками кислота имеет концентрацию порядка 160 ммоль/л, это даёт рН = 0.8. В желудке она естественно разбавляется, рН растёт до 3, это соответствует концентрации 1 ммоль/л. Не так это и мало на самом деле.