Потому что один человек записывает все инструменты отдельно, а потом занимается обработкой всего этого дела. К слову, так бывает и в группах состоящих не из одного человека. Например, у моего друга группа из 5 человек, но все партии сочиняет и обрабатывает для записи он сам. Остальные просто практикуются для живых выступлений.
Есть концертные проекты, такие как Pain - где часть партий записана (в основном клавишные аранжировки), а часть играется сессионными музыкантами (ударники, ритм, бас).