Просто обычно только там есть свободное место плюс, видимо, традиция с тех времён, когда столовым прибором можно было себе накладывать еду самостотельно.
А так, на самом деле, это ничем не регламентируется и зависит от конкретной столовой - как командировочный человек встречал разные варианты. Хороший персонал (или хороший управляющий), наоборот, старается по возможности перенести столовые приборы в конец - посетителю так намного удобнее.