В приведенном примере -НОК - это не окончание, а часть основы в которой есть чередование "о" и отсутствия звука. Такое чередование в русском языке сложилось исторически и называется "беглостью гласных". Правильное членение на основу и окончание выглядит так:
мандаринк-а
мандаринк-и
мандаринок-
В форме родительного падежа множественного числа окончание нулевое, а вот в основе появился "о". Мандаринка первого склонения, по падежам изменяется, как слово ЛИСА или МАМА. У всех этих слов в Р.п. множ.ч. окончание нулевое.
Беглость встречается в основах часто, может быть у звуков О и Е в основах слов. Проявляется при образовании форм слова или при образовании новых слов, например:
И.п. замОк-
Р.п. замк-а
И.п. замочЕк-
Р.п. замочк-а
мандаринк-а - мандаринОч-к-а