Декарт в своей публикации "Геометрия" в 17 веке стал использовать первые буквы алфавита (а, b, c) для известных величин, и последние (x, y, z) - для неизвестных.
Так как это одно из самых значимых математических произведений а мире, неудивительно, что это стали подхватывать. Хотя единого какого-то стандарта на буквы нет.
Точно также в статистике случайные величины часто обозначают большими буквами, а их значения - соответствующими малыми.