Дырочки в хлебе и в любых других хлебо-булочных изделиях – это работа дрожжей. Дрожжи – это одноклеточные грибы. Попадая в тесто, они начинают вырабатывать углекислый газ, из-за чего тесто поднимается, подходит. В печи эти пузырьки с углекислым газом лопаются, газ выходит и получаются пустые полости – те самые дырочки.
В процессе брожения - это способ питания дрожжей, выделяется углекислый газ. Из-за этого тесто увеличивается в размерах и становится более жидким(?). В процессе выпекания хлеба, вся эта масса соответственно твердеет, а скопления углекислого газа становятся полостями - дырочками в хлебе)
И поэтому же в бездрожжевом хлебе, обычно таких крупных дырочек нет.
"Дырки" в хлебе появляются из-за дрожжей, которые добавляют в тесто. Они при контакте с сахаром начинают "бродить", образуя пузырьки углекислого газа. Когда хлеб запекается, пузырьки лопаются и оставляют "дырки".